普洱茶标准的加工工艺是什么？

在影响普洱茶品质的诸多因素中，资深茶友们常说：原料决定上限，工艺决定下限。

这句看似难懂的专业术语，其实与我们在喝茶时常听到的另一个版本：“原料是基础，工艺是关键”所描述的内容非常相似。

一款普洱茶是否具有品饮和转化价值，只选用好品质的原料是远远不够的。从鲜叶采摘，到晒青毛茶，然后再蒸压成型，每一个制作环节都环环相扣，并对成品品质有重要影响。

 

云南大叶种晒青毛茶的制作流程主要包括鲜叶采摘、摊晾、杀青、揉捻和干燥，虽然看起来并不复杂，但每一个环节都有严格的采摘标准和制作要求。

与乌龙茶、红茶等工艺比较复杂的茶类相比，有的茶友会觉得普洱茶的制作门槛相对较低。因为这样的误解，很多私人自制的普洱茶，品质大多参差不齐。甚至某些制茶工艺不是非常成熟的厂家，批量生产的普洱茶品质也难以达到常规标准。

从鲜叶采摘到成品，什么样的工艺可以造就高品质普洱茶？普洱茶制作过程中又有哪些常见的错误工艺呢？依据茶叶进化论李扬老师的说法，总结出以下几点，供茶友们参考。

采摘

茶树鲜叶采摘需分时段，一般早上采摘的鲜叶，中午就要及时交付制作；下午采摘的鲜叶，则推迟到晚上。为确保整体品质，不同时段采摘、初制的茶叶要仔细分类。

因交通条件等限制，很多地方都是一早上山采摘，全部累积到晚上才进行初制。早上和下午采摘的鲜叶混在一起，一方面会导致走水不均，不利于后期杀青；另一方面，早上采摘的鲜叶到晚上才交付制作，摊放时间较长导致萎凋，会提前损耗茶叶中的糖苷类物质。

此外，在鲜叶采摘和运输过程中，因数量过多或山路颠簸，叶片摩擦损伤，不仅会影响成品外观，氧化作用也会浪费茶叶内含物质。

所以，鲜叶按采摘时段分类、初制，甚至运送，都有许多讲究。

摊晾

将鲜叶铺匀，待鲜叶含水量稍稍下降、叶片开始回软的时候，更有利于后续杀青。

鲜叶摊晾时主要会出现两种情况，要么是摊放时间不够，要么是摊放过度。

摊放时间过长，会导致鲜叶萎凋，短期内茶品香气比较突出，但从长远来看，糖苷类物质提前分解不利于普洱茶后期转化。另外，鲜叶失水过多，在杀青时导热不均，会出现“外糊里生”、炒不熟的情况，影响杀青效果。

杀青

鲜叶杀青主要是通过“高温快炒”的方式，以85℃的锅温，在1-2分钟内迅速杀灭糖苷酶，为后期转化保留充分的糖苷类物质。

有些人认为，将茶叶杀熟杀透，会降低普洱茶的活性，所以在杀青时会“故意不炒熟”，期望为普洱茶保留更多转化空间。但未被灭活的糖苷酶，会不断破坏和分解糖苷类物质，所以随着存放时间的增加，普洱茶只会越来越淡。

低温长炒、杀青后焖黄、过度抛炒等都是比较常见的一些错误工艺。低温长炒不能及时杀灭糖苷酶，会严重损耗普洱茶的转化潜力；为了提高香甜度，有些厂家会选用焖黄工艺，这个过程也会导致糖苷物质分解，不利于“越陈越香”；过度抛炒会导致热量散失，杀青过程延长，会损耗更多茶叶内含物质。

揉捻

揉捻既是为了塑形，也是为了让茶叶内含物质快速溢出。在揉捻过程中，茶叶表皮互相摩擦会产生可溶于水的果胶和游离氨基酸，因此，揉捻充分的紧条茶，汤质表现好于泡条茶。

特别要注意的是，杀青完成后等茶叶放凉，才能继续揉捻，否则热揉也会导致焖黄。

干燥

顾名思义，云南大叶种晒青毛茶，正确的干燥方式即日光晒干。

为了加快干燥速度，或是天气原因等，有些厂家会选择烘干，由于温度过高会破坏糖苷结构，因此陈化价值也会受到影响。

对普洱茶品质有重要影响的工艺，主要由厂家把控，为了追求短期内的香甜，或是加快制作速度，有些厂家会采用错误的制作工艺。

对于饮茶者来说，为了感受普洱茶真正的魅力，无论当前品饮或存储收藏，都要选择正确工艺制作的普洱茶。（本文系 说茶网原创文章，作者：至夏、 说茶网思思）

 

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