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隔夜菜热一下就能吃?提醒:没做好4个处理,别轻易吃下肚

39健康网 2022-02-27 16:06

“剩饭剩菜隔夜了,最好少吃,含有亚硝酸盐会致癌!”

春节期间,小张回到老家和家人过年,在家里吃吃喝喝,鸡、鸭、鱼肉,海鲜等各种美食轮番登场,总免不了有剩饭剩菜。小张总是劝家里的老人,尽量不要吃剩饭剩菜了,可是家里的长辈却觉得不以为然,过去吃了那么多年的剩饭剩菜都没事。

大年初三中午,小张的妈妈又热了一些前几天剩下来的菜,不料一家人吃完后,腹痛不已,急忙赶到医院看病,最终被诊断为急性肠炎。

常常听到网上说隔夜菜有致癌物亚硝酸盐,而吃剩饭剩菜中毒的案件也时有发生,难道隔夜菜真的不能吃吗?

一、隔夜菜含有亚硝酸盐会致癌?央视实验告诉你真相

亚硝酸盐还是一种有毒物质,大量摄入会导致血液内的红细胞氧气运输受到影响,严重时甚至会引起脑部缺氧,最终导致死亡。另外,进入体内的亚硝酸盐有部分会在一定条件下转换成亚硝胺,该物质具有一定的致癌作用。

那么,隔夜菜有多少亚硝酸盐?

央视《走进科学》频道曾对不同食物加工后的亚硝酸盐含量进行过实验,实验中用到的食材主要分为蔬菜类和肉类两种。

蔬菜选取的是绿叶蔬菜菠菜,分别测量经过烹饪的菠菜、烹饪后放置隔夜的菠菜以及未经烹饪的菠菜内的亚硝酸盐含量。并分别将隔夜蔬菜分成两份,一份放置在室温30℃环境下,一份放置在冰箱内冷藏保存。肉类则选择了新鲜猪肉、超市内正规厂家生产的腌制猪肉以及市场上未经任何包装的熏肉,分别检测这三种肉类购买时以及隔夜后的亚硝酸盐含量。

进行检测后,部分数据如下:

1、室温保存的炒菠菜亚硝酸盐含量

第一天:0.25mg/kg

第二天:119mg/kg

第三天:140mg/kg

2、冰箱保存的炒菠菜亚硝酸盐含量

第一天:0.25mg/kg

第二天:2.0mg/kg

第三天:2.0mg/kg

3、肉类的亚硝酸盐含量

腊肉:第一天为0.88mg/kg,第三天降至0.39mg/kg

熏肉:第一天为0.65mg/kg,第三天降至0.1mg/kg

鲜肉:第一天为0.14mg/kg,第三天降至0.05mg/kg

在国家食品安全标准中规定,熟肉内的亚硝酸盐含量不得超过30mg/kg、蔬菜不得超过20mg/kg,此次实验中的所有初始样本都符合国家规定的限定标准。

即便是在室温下放置48小时后的炒菠菜,其中所含有的亚硝酸盐含量也仅有140mg/kg,可引起人中毒的亚硝酸盐含量为200mg、引起死亡的数值则在3000mg。正常情况下摄入菠菜不会超过这个量,再加上日常放置蔬菜多会在冰箱内,所以吃隔夜菜几乎不会引起亚硝酸盐中毒发生。

既然吃隔夜菜亚硝酸盐的风险不大,那么是否说明隔夜菜可以放心吃了?对于健康没有威胁?

二、吃隔夜菜真的没有健康隐患吗?

当然不是!经常吃隔夜菜可能会给健康带来两个风险:

1、保存不当,有食物中毒的风险

宁医大总院急诊科主任杨立山教授表示,剩菜保存不当或时间过长的话,会成为各种细菌微生物繁殖的温床。摄入变质的食物,会导致细菌进入体内,引起疾病发生。常见的包括拉芽孢杆菌、志贺菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌肠道感染,一旦感染这些病菌,轻则呕吐腹泻,重则休克死亡。

2、长期吃,不利于营养吸收

新鲜蔬菜内含有丰富的维生素C,而维生素C是非常“怕热”的一种营养元素。在炒制时会流失3~4成,第二遍第三遍烹饪流失的量会不断增加,导致食物内的营养成分大打折扣。除了维生素C以外,叶酸、维生素E也是同理。

虽然隔夜菜对于健康会带来一些隐患,但是日常难免会有做菜做多了的情况。关于剩菜的保存、加热等,都是有学问的,做好这几件事可最大程度的减少健康隐患。

三、隔夜菜不是热一下就能吃,4个处理步骤要牢记

1、及时保存放冰箱

不少人在日常喜欢等饭菜完全放凉了之后再放入冰箱,这个做法是不推荐的。因为细菌在4~60℃下最容易繁殖,在食物放凉的过程中会有大量细菌繁殖,在这个温度区间外细菌则很难繁殖。

所以日常饭菜吃不完的情况下,要及时放入冰箱,这样做可避免细菌繁殖。只会少许增加冰箱负担,增加一定耗电量,但是都在正常运行范围内。

2、分门别类保存

如肉类和蔬菜类食物要分开储存放入冰箱内,这样做可避免交叉污染。

3、尽量用玻璃、陶瓷、保鲜盒等容器保存

在保存剩菜时,最好选择玻璃、陶瓷或保鲜盒等容器,在放入时注意保持容器的密封性。

4、吃之前需彻底煮熟

剩菜在再次食用之前,一定要高温加热,保持100℃以上的温度沸腾3分钟及以上,这样做可以彻底杀死细菌。

最后建议大家,剩菜最好在2天内吃完,超过3天的不建议再食用。一些放置在冰柜内冷冻层的剩菜,也建议在一周内食用完。

通过上文我们不难看出,隔夜菜在保存得当、加热彻底的情况下,食用后并不会给健康带来中毒等安全隐患。即便如此,日常还是建议尽量不吃隔夜菜,最好当天做当天吃完。

参考资料:

[1]《隔夜菜能吃吗》.走进科学.2014-06-16

[2]《【隐患】过年剩的隔夜菜到底真致癌?能不能吃?赶紧告诉爸妈!》.南昌大学第二附属医院.2022-02-07

[3]《警惕!银川男子吃隔夜剩饭,生命垂危住进ICU》.光明网.2021-09-24

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责任编辑: 3976DBC

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