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酱油不是越贵越好,瓶上这5个细节很重要,以后看准再买

39健康网    2021-09-04 10:38

“妈,别放酱油,吃多了皮肤会变黑,都说了多少次了。”琳琳一回家看到正在做饭的妈妈,又准备往锅里倒酱油。

“酱油调味啊,吃一点哪里会变黑,都吃了多少年了,皮肤还不是一个色”老妈辩解道。

“人家都这么说,让你别加就别加啦,我可不想变黑,丑死了”。

“好好好,不加不加,真是服了你了”老妈无奈的说道。那么,酱油吃多了皮肤真的会变黑吗?

吃酱油根本不会使人变黑,放心吃!

先给个定论:吃酱油不会使人变黑。为什么这么说呢?我们先来了解下,肤色都是由哪些因素决定的。科信食品与营养信息交流中心・业务部主任・阮光锋介绍:

首先,就是遗传基因,这很大程度上决定了一个人皮肤的基本肤色,基因决定了人体黑色素的数量、体积大小及其分布位置,而黑色素又是决定一个人肤色的关键。

其次就是紫外线照射,如果长期处于阳光暴露的环境下,体内的黑色素细胞会被激活合成黑色素,人也会变黑。

另外,一些其它因素比如部分药物可能影响血液中酪氨酸酶的活性,导致黑色素细胞代谢异常等,从而影响肤色;或女性经期、育龄期间分泌的激素也能促进黑色素的形成,影响肤色。

而酱油当中的主要成分为大豆、小麦、麸皮酿等,这些物质在进入胃肠后,会消化变成无色的氨基酸、碳水化合物、无机盐等能被人体吸收的物质,并不会产生黑色素,也不会促进黑色素的形成。

所以,尽管酱油颜色是深褐色的,人吃了也不会变黑,大家可以放心吃!

生抽、老抽、酱油、味极鲜,有何区别?

说到酱油的种类,如生抽、老抽、酱油、味极鲜......还挺让人头疼的,因为时常让人分不清楚,那这些都有什么区别?

酱油

酱油,多是采用大豆、豆粕、小麦以及麸皮等原材料发酵而成,当中含B族维生素、氨基酸、棕红色素、糖、酸、醇、酚等物质,有增添特殊香气的作用,平常炒菜都能用。

生抽

酱油在发酵过程中,第一次抽出来的酱油叫“头抽油”,而二次发酵再抽出来的为“二抽油”,第三次便是“三抽油”。

而生抽就是这三种抽油按比例混合(头抽油比例更高)形成的酱油。因为是头抽油,所以颜色相对浅、味道也更鲜美,非常适用于炒菜、凉拌菜。

老抽

老抽则是这些“抽油”进一步浓缩后而形成的,通常还会额外加入一些着色剂――焦糖,所以颜色会更深,黏度也更大, 更适合于“上色”使用,让菜看起来更美味。

味极鲜

严格来说,它属于生抽酱油,只不过在制作过程中,添加了一些具有增加鲜味作用的添加剂,所以口感更加醇厚,可起到代替味精(鸡精)的作用。

这下看明白了吧,大家可以根据自己做菜时的需求选择合适的调味品。

想要做好“打酱油”的人,5个细节要注意

一般来说,好的酱油多具备以下字眼:

1、“酿造”优先

根据国家标准,酱油产品上的标签必须注明是“酿造”还是“配制”酱油。前者好于后者,因为酿造主要是由大豆加工品为原料发酵而成,营养成分较多,如氨基酸、维生素、钾等;而后者是由“水解蛋白液”调味后制成,营养成分低,品质差,当然价格会便宜点。

2、高盐稀态

酱油发酵方式有高盐稀态和低盐固态之分,高盐稀态发酵温度相对低,时间相对长,产量相对低,所谓“浓缩就是精华”,所以这种发酵方法可以使原料得到充分发酵,营养物质更加丰富,味道也更加香醇。

3、原料使用

酱油多是由蛋白质原料(如大豆和豆粕等)和淀粉原料(如小麦和麸皮)发酵而成,而对于蛋白质原料,大豆还是豆粕区别不大。

但小麦和麸皮就有点区别了,小麦中糖类物质更丰富,所以后期发酵时味道会更醇厚、香气更浓郁,但小麦价格相对高于麸皮。

4、“佐餐”优先

成品酱油上往往会表明是“佐餐酱油”还是“烹饪酱油”,佐餐酱油可直接入口食用,所以可用于如蘸食、凉拌,卫生质量要求高,其菌落总数需≤30000个/ml;而后者需加工后才能食用,多用于炖、煮、炒等烹饪,卫生质量相对没那么高。

5、氨基酸态氮含量

这项数值的含量高低很大程度决定了酱油的品质,一般来说,氨基酸态氮含量数值越高,产品鲜味越浓,品质越好。合格酱油数值不得<0.4g/100ml,特级酱油可达到0.8g/100ml。

不过需要注意,部分酱油当中会添加味精、核苷酸类增鲜剂,也会使这种数值升高,所以购买时要注意辨别。

所以,大家在挑选酱油时,可以稍微留意下这些字眼,从而帮助自己选择出好酱油,做一个合格的“打酱油”的人。

另外,在挑选好酱油时,还可以注意3大技巧:

一看:看工艺(酿造还是配制、高盐稀态还是低盐固态)、看颜色(颜色稍微深点品质会好一些)、看用途(供佐餐用还是供烹调用)、看配料(大豆还是脱脂大豆、以及小麦还是麸皮)、看数据(氨基酸态氮含量)。

二摇:一般来说,好的酱油轻轻摇两下,会起很多泡沫,且不易散去,会紧紧粘附在瓶身,而品质相对差的酱油则恰恰相反。

三品:好的酱油尝起来,那味道肯定比较鲜美,而差的酱油味道则有一些苦涩。

总结:吃酱油不会使人变黑,所以放心吃。但酱油有很多种类,类别不同,用途不同;同时酱油还有好坏之分,所以大家在购买时要注意辨别、选择,这样才能买到好的酱油!

参考资料:

[1]《吃酱油真的会让人变黑吗?帮你抓住变黑“元凶”》.人民网-科普中国.2019-10-28

[2]《生抽、老抽、酱油、味极鲜…竟有这么多区别!原来以前都用错了》.科普中国.2019-06-27

[3]《买酱油时看清这几个字眼,你就是最会“打酱油”的人》.生命时报.2018-01-11

[4]《现在酱油为什么这么鲜?》.武汉晨报.2018-12-20

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