段盛林：酵素产业创新应标准先行夯实基础科研

搭乘健康消费升级的东风,发酵食品驶入快车道,其中尤以益生菌、酵素等新型发酵食品的发展势头更为迅猛。为推动发酵产业的高质量发展、发挥酵素在全民健康促进中的深度价值,2月25日,由中国社会科学院食品药品产业发展与监管研究中心主办的“2022五道口食品沙龙·发酵食品产业发展”研讨会在京召开。

中国食品发酵工业研究院副院长段盛林表示,酵素是一种好食品,消费者十分喜爱。酵素行业的高质量健康发展与创新升级应首先从标准规范和基础研究的夯实入手,强化标准执行和科研创新。只有合规、合格、合理的酵素才是真酵素。

标准先行,规范产业高质量发展

随着大健康产业发展黄金时代的到来,酵素产业也迎来了发展与创新的历史性机遇。赋能创新,规范发展,须行业标准先行。

段盛林指出,从行业标准QB/T 5356-2018《果蔬发酵汁》到QB/T 5323-2018《植物酵素》、团体标准T/CBFIA 08003-2017《食用植物酵素标准》等等,我国酵素已经有了清晰的定义。依据QB/T5324-2018《酵素产品分类导则》定义,酵素是以动物、植物、菌类等为原料,添加或不添加辅料,经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。酵素定义有两个关键词:一是经过发酵,二是含有特定生物活性成分,如维生素、氨基酸、γ-氨基丁酸、多酚、有益菌等。标准的出台,对规范酵素行业发展,推动酵素产品的健康可持续发展起到了积极的作用。段盛林说,产业的发展离不开标准的发展完善,酵素的研发、生产和销售环节,都需有法可依,规范执行。唯有这样,整个行业才能更健康、高质量的发展。

科技创新,提升酵素产品竞争力

综观当前酵素市场,部分液态酵素产品采用酵素原液,部分为发酵果蔬浆。而粉末酵素产品多采用固体饮料标准,同时复配有益生菌、膳食纤维等功效配料。大部分酵素产品采用几十种原料。随着酵素产业的发展正在逐渐转型升级,走向规范、绿色、健康的轨道。

据段盛林介绍, 酵素具有抗氧化、提高机体免疫力、改善肠道健康等功效,这些功效与酵素的功能成分直接相关。目前市场上大部分酵素产品采用几十种原料,但实际产品配料中均未体现功能活性成分含量。这就需要进行酵素有效成分分析,弄清酵素中有益健康的生物活性成分及其功能,研究阐明其生成途径并提高其种类和含量,用科学解释酵素。

段盛林说,影响酵素功效的因素主要包括4大方面:原料的选择、菌种的筛选、发酵工艺、功能成分。因此,在酵素产品的研发升级和科技创新中,应首要关注这些因素,有效提升酵素产品竞争力。就植物酵素认知,段盛林强调,以下三点需要澄清:首先,酵素是一种好食品,口感好、效果好、形态好,消费者十分喜爱;其次,酵素是一种发酵食品,有一定的技术门槛,菌种是关键,工艺是核心;第三,只有合规、合格、合理的酵素才是真酵素,法规是保障,口碑是真理。

他指出,发展酵素产业,一定要倡导真的酵素,发展好的产品。只有规范工艺、强化菌种、强化标准、提高技术和装备,才能把酵素产品真正发展成为大健康产业标志性产品之一。好的酵素一定要通过消费者体验,并有科学数据,结论可重复。此次五道口发酵食品沙龙邀请权威食品专家、产经学者、行业领导、头部企业、圈内主流媒体人等,从全方位扫描我国发酵食品产业空间,交流发酵食品产业现状和未来发展趋势,分享新技术、新思路和新理念,并就酵素产业发展、产品特性等进行了深入沟通。