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经常吃腐乳的人,最后都怎么样了?提醒:4类人建议少吃

健康 39健康网 2022-03-23 11:50

老张平时吃饭的时候,最喜欢加的佐料就是腐乳了,他认为腐乳可比那些酸菜、咸鱼好吃多了:

吃早餐的时候,就着一块小小的腐乳,来喝一碗白粥;

有时老伴还会给他炖一锅腐乳猪蹄,既开胃又香浓,偶尔则是做一份香喷喷的腐乳香煎五花肉,吃着贼下饭。

但就在上周,十分爱吃腐乳的老张却不敢吃了,原因是他看到了一篇文章,里面讲述了腐乳是由霉菌发酵而来的,里面还含有黄曲霉素这种一级致癌物!

不仅如此,文章还说一块腐乳相当于12g盐,对健康有害……比起嘴馋,老张认为自己的小命更重要!

但关于腐乳的这些说法,到底是真的还是假的?小九一次性给大家说清楚。

一、“中国奶酪”腐乳的营养其实不低

喜欢腐乳的人对它爱不释手,受不了其气味的就会恨不得“退避三舍”。虽然是“发霉的豆腐”,但这种传统民间美食,已流传千年之久。

腐乳种类多样,按颜色可分为青方、红方、白方

“臭名远扬”的臭豆腐,就是青方的代表。白方则是“桂林三宝”之一,体积虽小,味道奇香,在1983年,还上榜过全国优质食品。

红方属于最传统的腐乳,广东人家喻户晓的“广合腐乳”,就是靠红乳打出一片天地。

腐乳虽利用霉菌发酵,通过特殊工艺,可以最大程度保留豆腐本身的营养。同时,由于霉菌将豆腐干中的蛋白质,分解成小分子的肽和氨基酸,它又比豆腐干更容易被人体所吸收和消化。

腐乳还含有植物性食物普遍缺乏的维生素B12,偏爱素食的人经常吃腐乳,有助于预防体内维生素B12不足,导致的恶性贫血和老年痴呆症

二、腐乳含黄曲霉素,吃了会致癌吗?

腐乳的制作,其实是通过霉菌把豆腐或豆腐干发酵制成的,于是不少人可能就认为腐乳中含有黄曲霉素,吃多了容易致癌。事实真的是这样吗?

将腐乳工艺的过程简单化,大致是:

①做豆腐→②加入微生物,进行发酵→③加入汤料腌制→④腐乳成品

网络上流传最广的关于“腐乳致癌”的说法,一种是腐乳有个昵称叫“霉豆腐”,而致霉物质正是黄曲霉,黄曲霉发酵产生黄曲霉素,从而引发癌症。

另一种则是腐乳里面含有很多亚硝酸盐,所以会致癌。

这两种说法看似有理有据,实际都是胡乱臆想。

用来发酵豆腐乳的,并不是黄曲霉,而是毛霉菌、根霉菌等,并不会产生黄曲霉素。

而关于亚硝酸盐,虽然腌制食品大多含有亚硝酸盐,但腐乳的原料――大豆,本身含有的硝酸盐并不高,所以发酵过程也不会产生大量的亚硝酸盐。

总的来说,只要是否买正规厂家生产包装的腐乳,都是通过食品检测的,大家可以放心食用。

另外,还有关于“一块腐乳等于12g盐”的说法。腐乳确实属于高盐食物,但一块就等于12g盐,这就过于夸张了。

首先,小九要再次强调,腐乳并不是用盐“腌制”的加工食品,而是通过霉菌传统发酵,所以腐乳本身含盐量相对其他腌制食物会少一点。

其次,腐乳加盐是一方面为了抑制微生物的生长和防腐变质;另一方面,盐可以析出豆腐水分,使豆腐块变硬,可以更好的调制腐乳风味和类型,但若是盐过多,效果就会大打折扣。

根据《中国食物成分表》的数据,一个方块(约10g)的腐乳,大概含盐量在0.5―1g之间,并没有“传说中”的12g这么多。

真正含盐更多的食物,话梅、陈皮等,其实所含的钠量会更多,不宜经常大量食用。

三、腐乳吃起来咸,应该怎么吃才健康?

腐乳风味独特,是不少菜肴必不可缺的调味品,如南乳鸡翅、腐乳炒通心菜、腐乳饼等等。那么家庭厨房应该如何吃腐乳,才能越吃越健康呢?

1、学会挑“好”腐乳

好的腐乳口感香滑,品质较差的腐乳,则开盖就会闻到酸味、臭味或其它异味。另外,发现腐乳已经有发绿、发黑的迹象,说明可能已经变质,则不宜购买。

2、用于替代其他高盐食物

如果在吃腐乳时,同时又食用咸鱼、咸菜,那就是“盐上加盐”,很可能摄入超量的盐。所以食用腐乳时,应避免再摄入过咸的食物

根据居民膳食指南建议,每天吃盐应小于6g。购买腐乳时,可以选择购买低盐腐乳,或是每餐食用不超过一块

4、存放在密封环境

腐乳适合放置在玻璃瓶内密封保存,如果还没有开盖可以放阴凉干燥处,对于已经开盖的腐乳,最好放置在冰箱的保鲜室内,以免在开封后生成亚硝酸盐。

5、4类人建议少吃

腐乳含盐量及嘌呤较高,对于有高血压、心血管疾病、痛风以及消化道溃疡等人群,并不适合食用。

你喜欢吃腐乳吗?不说了,小九现在就是挖一块腐乳拌饭了。

参考资料:

[1] 《腐乳,人间美味还是致癌毒物?》.营养师顾中一.2021-06-01

[2] 《被外国人称为“中国奶酪”,腐乳它到底有什么功效?》.家庭医生在线.2017-10-20

[3] 《经常吃腐乳会致癌?万万没想到!错过的好处不止一个…》.科普中国.2021-02-26

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责任编辑: 4161HSS

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