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突围养老餐困局六| 踌躇进场的火锅店长:想尝试社区餐厅又不敢

北京商报网 2021-12-27 09:37

北京商报

想象中的蓝海,却在实践中成了困局。

一面是独居、孤寡、高龄、失能等老年人,对于高质量、多元化餐食需求的逐步提升;一面是养老驿站及社区餐企等助餐供给方,还在艰难摸索:定价合理、多元营养的的老年餐标准是什么?相对单一的老年餐来源,如何应对老年人慢性病下的多维需求?附加在“最后一公里”配送上的隐形门槛与成本,何时能够降低?

尽管“老年餐难盈利”几乎已成业内共识,但仍有一些欲寻找发展新增量的连锁餐企跃跃欲试。在北京经营着多家火锅店的店长郑民(化名),就是其中一个筹谋进场的餐饮品牌经营者。

郑民深知,若想在老年餐饮市场站稳脚跟,还须做好在经营前期过一段苦日子的准备。但这条新路能不能走得通,只有去走一走才知道。

寻找新增量

“现阶段,促使餐企切入老年餐市场的因素很多。摆在最前面的考量,就是企业想拓展增量点,寻找其他的销路。而老年餐虽有着万亿市场,但目前还未合理开发及应用,因此大家便想着尽早入场,做得好的就能提前抢占市场。”郑民表示,餐饮门店的承载量是有限的,尤其是在疫情的冲击下,门店客流有一定下滑,企业寻找新销路的诉求也就变得愈发迫切。

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郑民也将拓展新增量的突破口,放在了争取老年客群上。按照郑民的表述,尽管眼下年轻消费群体的消费贡献仍然巨大,但随着老龄化的加重与中老年消费人群的递增,老年客群的潜在消费力也不容小觑。

“围绕年轻消费群体的市场争夺已经颇为激烈,此时转向拓展老年餐饮市场,未尝不是企业的一条发展新出路。”郑民表示,为了更好的切入老年餐饮市场,近年来,很多餐企同行们都在对产品线进行不断的细分,餐厅的整体风格和品牌调性,也根据确定的细分目标人群产生了些许变化。

而除了拓展新增量的考量,相对饱和的外卖平台佣金,也被郑民视为促使餐企布局老年餐市场的一大重要因素。

郑民透露称,外卖平台现在对餐饮商家的抽佣基本在12%~16%,不过具体的比例,还要看餐饮品牌自身对平台的议价能力有多强。“快餐本身的客单价低、量大,所以抽佣的比例相对要低一点儿;正餐的客单价高、量相对少,所以抽佣比例也就略高。以我目前了解到的情况,外卖平台对一些快餐的抽佣比例普遍在12%左右,也有餐企可以和平台聊到很低,比如某些北京餐饮门店快餐的抽佣比例可以达到8%。”

“当前,外卖平台的佣金到了比较饱和的阶段,大家也想扩展一点儿新的东西。比如说做社区门店,只要不赔钱,其实大家就都觉得可以一试。”郑民表示。

抢滩者涌现

关于老龄化程度加深的一组组公开披露数据,让郑民对布局老年餐饮市场更加跃跃欲试。

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根据第七次全国人口普查数据,我国60岁及以上老年人口已达2.64亿人。《北京市老龄事业发展报告(2020)》显示,“十三五”时期,北京市60岁及以上常住人口总量从2016年底的378.8万人上升到了2020年底的429.9万人;户籍老年人口总量从329.2万人上升到378.6万人,占户籍总人口比例从24.1%上升到27%。这意味着,每4名北京市户籍人口中,就有一名60岁及以上老年人。

越来越多的社会化企业,也显露出想在老年餐饮市场施展拳脚的意图。据了解,包括一些传统餐饮企业、航空餐食企业甚至家政服务公司,都曾直接或间接地表示,看好老年餐这一有待开发的蓝海市场。拿航食企业举例,南航在去年8月就已低调入局老年餐市场,与养老企业诚和敬展开了合作,以冷链配送模式向合作驿站配送老年餐。

谈及航食企业“从天到地”、开辟老年餐市场的转变,资深民航专家綦琦分析称,在疫情导致航班数量下滑、企业经营承压这一现实背景下,部分航空餐企已将提供老年配餐,作为拓展地面销售渠道的一个重要发展方向。

“航空配餐主要是针对国际航线和国内长航线,因为疫情防控的原因,这一餐食的市场需求其实是在不断萎缩的。目前,市场对于养老助餐呈现出高需求与高热度,只要能对接上需求,航食企业肯定是愿意参与,也乐见其成的。”綦琦说道。

让郑民等市场观望者感到欣喜的,还有北京近几年持续推动养老助餐相关的政策配套落地。比如《关于进一步加强老年人助餐配餐服务工作的意见》,其中首次明确了老年餐集中配送中心“1+X”、养老服务机构助餐配餐、社会餐饮企业参与助餐配餐三种服务模式,不仅突破了原有老年食堂的概念,也从更高层面、多元化视角来构建全市老年人助餐服务体系。

郑民表示,这是在市场需求之外,社会化的餐企们看好老年餐市场的又一重要原因。“从近来的官方表态来看,北京明确鼓励、推动更多养老助餐服务商进行市场化改革和探索,我也想借此政策东风进入老年餐赛道。”

能实现双赢吗

但对现阶段处于观望中的郑民而言,想要布局社区老年餐厅,也有一些现实难题。

“目前开展老年餐业务的,基本上都是一些主体为国企的餐饮品牌。很多民营餐企其实也想做社区餐饮,好多社区也想做养老助餐,但是两边匹配不上。”郑民直言,像他这样存在与社区合作意愿的民营餐企也有不少,大家都想挖掘社区资源,好好开发区域内的老年餐饮市场,但苦于没有合适的机会。

“另外一点,在餐饮企业提供养老助餐供给、摸索出可持续的盈利模式之前,相关扶持能不能跟上,干得好的企业能否有激励,也是我们这些社会餐饮力量所关注的。”郑民向记者说出了自己观望背后的顾虑。

如何激活老年餐饮市场活力,调动起社会餐饮力量的积极参与?中关村大健康服务平台主任迟胜认为,政府部门的扶持和统筹指导至关重要。

迟胜指出,一方面,要加大对各类养老助餐服务商的扶持力度;另一方面,也要加大志愿者参与送餐服务队伍的宣传和招募,扩大“时间银行”兑现内容。此外,还须搭建各区县(或片区)统一供给、订餐、送餐、科学饮食指导等信息化平台,统一指导调配。

现阶段,郑民也清楚地认识到,餐饮行业细分需求过剩以及配送分散等问题,仍然是对企业运营成本把控的一大考验;同时,如何挖掘并调动养老助餐领域更多的老年消费者、如何满足老年人对营养餐食的丰富性及个性化需求,也是餐企必须面对的现实考题。

北京商报记者关子辰荣蕾文/摄

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责任编辑: 4161HSS

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