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鲱鱼罐头是香的?科学家发现新基因突变,烂鱼也能变“香甜”

2020-10-15 14:23 前瞻网   
鲱鱼罐头是香的?科学家发现新基因突变,烂鱼也能变“香甜”

鲱鱼罐头(Surstromming)是瑞典传统食物,将处理过的鲱鱼装入罐头中任其自然发酵而成的一种散发着恶臭、味道偏酸的罐装食品。发酵鲱鱼的最大特点是其无所不在、难以消散的恶臭。

即便是普通的腐鱼,气味也令人难以忍受。但是,在一小撮人“闻来”,腐烂的鱼却散发着甜食或玫瑰香!

上周,冰岛科学家发表了一项新的研究成果,刊登在《当代生物学》杂志上,表明上述现象的罪魁祸首其实是基因突变。

该实验有大约有11000人参与,参与者需要提供DNA样本并进行相关测试。

研究人员要求参与者“闻别”肉桂,薄荷,香蕉,甘草,柠檬和烂鱼的气味样品。据《纽约时报》报道,随着年龄的增长,识别每种气味的成功率往往会下降,但年轻人有时还会将香蕉和柠檬的气味与其他含糖糖果混淆。

每个参与者还对每种气味的愉快程度进行了评估,烂鱼绝大多数是最差的。许多人受试者可以轻易识别腐鱼味。令人难以置信的是,有一小群人将该气味标记为中性。

从他们的DNA来看,这群人共有一个共同的基因突变:至少都有一个破碎的TAAR5基因。

神经科学家罗莎·吉萨拉多蒂尔(Rosa Gisladottir)表示,“TAAR5是一个非常保守的基因,所以它在物种之间非常相似,可能是因为它对保护我们免受有害微生物的侵害很重要”。

研究人员表示,该基因使鼻子上的细胞能够使用它来识别称为三甲胺(trimethylamine,TMA)的化学物质。

三甲胺(trimethylamine TMA)是最简单的叔胺,常温下为无色气体,有鱼腥恶臭,溶于水,存在于粪便,血液和口臭中。人类能闻出恶臭味其实是一种自我保护机制,恶心的气味使人反感,造成身体不适,准确辨别恶臭味有助于人规避风险。

但对于TAAR5基因断裂的人来说,腐鱼气味样本似乎相对中性。一些人根本闻不出,而另一些人将烂鱼味识别为土豆、焦糖、番茄酱或玫瑰,一些人甚至将其评为“相对令人愉快的”气味。

这项研究由总部位于雷克雅未克的deCODE公司提供支持,该公司数十年来一直在研究人的DNA。

这项研究在冰岛进行合情合理。冰岛食物主要以鱼类为主,例如,这个国家的国菜,冰岛发酵鲨鱼肉(hákarl),是由干的、发酵的格陵兰鲨鱼制成的,它闻起来像尿液,尝起来像辛辣的奶酪。

据研究,大约2%的冰岛人有TAAR5基因突变,与世界其他地区相比,这一比例异常高。在整个欧洲,0.8%的人有相同的突变,在非洲只有0.2%的人有相同的突变。

圣保罗大学研究嗅觉的贝蒂娜·马尔尼克(Bettina Malnic)在接受《纽约时报》采访时说:“如果他们(冰岛)没有研究这些人群,可能根本就不会发现这种变异。”

另一位感官科学研究人员保罗·约瑟夫(Paule Joseph)告诉《泰晤士报》,研究还将继续,未来更多样化的研究可能会显示不同饮食文化是否会影响这种突变。

编译/前瞻经济学人APP资讯组

 

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