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那些你不知道的舌尖美味~

2020-07-31 14:39 TOM   
那些你不知道的舌尖美味~

时序入冬,是传统农村生活从秋收进入冬藏的时节

家家户户运用盐腌、日晒、风干来延长食材保存期,

历经几小时、几天、几个月,甚或是几年,

制作出富含滋味的食材,经由不同烹调手法,

幻化成一道道团圆宴餐桌上必备的佳肴。

年关将至,让我们一起来品味这深奥的人间美味。

零下6度锁水当小孩的乌鱼子,吃乌金赚大钱

一般人对于乌鱼子的印象就是高贵的好东西,加上每年冬至前后是乌鱼捕捞季,制作完成的乌鱼子上市期间,正好是农历春节前,黄橙橙的颜色和金银财宝相同,因此体面又不失礼的乌鱼子,经常被当作年节送礼首选。再加上鱼卵象征多子多孙、子孙繁衍,成了团圆宴上不可或缺的吉祥食材。

每逢冬季,乌鱼顺着潮流往南游,就像乌鱼与渔民间的冬至约定,数百年来都没失信间断过,所以渔民给了乌鱼一个诗意的别名──信鱼。说起渔民捕乌鱼,可追溯至400多年前,当年都是吃新鲜乌鱼,学到制作乌鱼子的技术,才开始有了吃乌鱼子的习惯。

精准盐腌,全靠闹钟把关

为了解决港边多风沙、蚊蝇的问题,有些人干脆把加工厂搬回家,以规划温室种蔬菜的概念,在自家屋顶设立防鸟网,把不能控制的因素降到最低。他们说:我们做乌鱼子就像是在跟时间赛跑一样,所以你随处都能见到闹钟,这样才能精准掌握每个细节。

新鲜到货的乌鱼卵,必须先挑除血丝,以清水洗净后,将盐巴戳入其中,并会依据鱼卵大小与重量,决定盐腌的时间。闹钟一响,员工就忙着用清水把表面的盐冲掉,才能符合现代人少盐的养生需求与口味。

洗盐后的鱼卵,会先以10公斤或20公斤的铁块(法码)压定型,然后一片片铺平在阳光下曝晒。为能确保乌鱼子的质量,晚上还得送进冰箱保鲜,他们不惜下重本买了仓储用的大冰箱,设定摄氏-6度的低温来保持乌鱼子鲜度。

早期制作乌鱼子都是用砖块或水泥块,为了改善重量不平均的状况,他们率先改用铁块(法码),还在底层垫上一块布,方便吸收压制乌鱼子时,从内部释放出来的水分。他们告诉我:很多人都会认为乌鱼子接受日光曝晒是最重要的,其实压制才是好吃的关键,我会依天数的不同,增加法码的重量,所以定量很重要。

坊间有不少价格较低廉的乌鱼子,都是以机器快速干燥,他们强调乌鱼子一定要透过日晒,香气才会足,而每片乌鱼子脂肪含量不同,熟成时间会有些许的差异,逐块检查是必要的,这也是很依赖经验累积的。每天早上日晒、风干,加上晚上压制,每一个步骤都是影响美味的关键,所花的心思真的就如同他口中所言每片乌鱼子都是我的小孩。

冬阳晒出细嫩口感

一般来说,补乌鱼子破洞都会使用糯米浆,但是他们却用猪肠子。他们说:我是因为朋友带香肠来我家吃,才想到这个方式,因为吹胀后的肠子,肠壁相当薄,跟鱼卵表层很像,就拿来试试,效果颇不错,就这样沿用下来。经他说明才知道,原来猪肠的作用不单单只是整型,还得兼具美容功能,把刚经过重压的乌鱼包覆其中,才算是完美的模样。

冬日的阳光下,掺杂些许的风,他们说:这就是最适合晒乌鱼子的天气,不太烈的阳光,能推迟水分快速流失,也会让盐慢慢渗入其中,这样晒好的乌鱼子不易产生皱纹,才能成就少女脸庞般的细嫩、饱满。但可别以为摆在日光下直晒就好,因为曝晒过程中,受地心引力影响,水分会往下流,为了要让各处均匀,所以每隔1小时就得翻面。

说起乌鱼子好吃的3个关键,他们认为非硬度、弹牙与油质莫属。太硬、太软质地都不对,咬下去后要有点回弹的力道,才是最佳质量;带点咸鲜的油脂,不但吃起来较有润泽感,也能吃到独特的香味。而野生乌鱼子除了吃得到外脆内软,也能感受油润咸香如软糖的口感,与更多回甘的香气。 其实世界上不少地区都有吃乌鱼子的习惯,地中海区域的土耳其与希腊,也是喜食乌鱼子的民族,不过当地以蜜蜡封装保存乌鱼子,通常都是直接切片食用,搭配茴香酒。

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责任编辑: 4083LWJ

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