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四川卤菜的做法大全是什么?
2019-07-19 20:26 大众养生网   

文章导读

卤菜是很多人平时都喜欢吃的食物,而且只要有卤水,放入自己喜欢吃的蔬菜,就可以卤出自己想吃的任何东西,不过卤菜虽然好吃,但是不建议吃太多,卤菜吃多了对人身体健康的危害是很大的,卤菜在平时的做法是很多的,对于喜欢吃卤菜的人来说,下面具体为大家介绍四川卤菜的做法大全。

四川卤菜的做法大全

卤肉又叫做卤菜,是将简易加工后的原料放进调配好的卤制中煮制至熟的菜品。卤菜由色泽不同,分出了红卤、黄卤以及白卤。全国各地都有卤菜,但川卤最为出名,川卤中,又以红卤最为出名。

红卤做法及配料

1、将猪骨洗净,冷水入锅,加入姜葱蒜大火烧开,撇去浮沫后加入几滴白醋,转小火熬制2-3小时,熬好骨头汤备用;

2、将准备的好的肉洗净,冷水入锅焯水,去掉腥味;

3、锅内倒入少许油,加入冰糖,开小火慢慢熬,当锅内的泡沫由大转小时,将肉倒入锅内再加些许酱油翻炒,等肉均匀裹上糖色后即可关火;

4、最后将各种香料装进香料包内封好放进高汤,再加入葱结、姜块、黄酒、酱油、盐等调料,最后将炒过的肉和剩余的糖色加入高汤锅内,小火煮熟即可。

香料配方:八角20g、丁香8g、桂皮20g、陈皮50g、山奈20g、花椒20g、,茴香15g、香叶20g、、甘草15g、干红辣椒100g等。

在卤菜的过程中,需要特别注意的是,每种菜熟的时间不一样,所以一定要时刻注意各种食材是否熟透,要及时捞起,否则煮烂了之后会浪费材料,还会破坏卤水;卤过菜的卤水,应注意保存,最好每天都加热消毒,不然容易变质,还要注意防尘、蚊蝇落入卤水中。

卤料配方

川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。

3、卤水制作

1)、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。

2)、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

4)、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。

4、卤水的作用

1)、动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高。

2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水,以保证卤制品的质量。

3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用,不要回用。

4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量。

5、卤水的保管

卤水要经常滤去杂质,保证清洁卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,如长期不用,也应经常烧沸后再储存。

作者:xiaona

 

责任编辑: 3976DBC

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