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戚风蛋糕湿粘可以吃么
2019-06-22 18:37 大众养生网   

 

文章导读

戚风蛋糕是一种在如今越来越受欢迎的蛋糕,很多人都比较偏爱这种口感的蛋糕。当然,想要享受到到美味的戚风蛋糕,大家不仅可以去蛋糕店购买戚风蛋糕,还可以在家中制作戚风蛋糕。不过,很多人在制作完成戚风蛋糕之后,发现戚风蛋糕有着湿粘的问题。那么,戚风蛋糕湿粘还可以吃吗?

一、戚风蛋糕成熟的原理

戚风蛋糕一般使用阳极金属模具进行烘烤,因为金属模具的特性,紧贴模具的蛋糕四周在烘烤中是最早成熟的,而中心部位则因为热传输需要时间的缘故是最晚成熟的。所以整个戚风蛋糕的成熟需要给它一定的耐心。戚风蛋糕的烘烤需要经历四个阶段。

第一阶段:蛋糕入炉,受热膨胀,不断长高至比模具略高。

第二阶段:蛋糕开始回落,回落比模具略低,保持在这个高度上

第三阶段:蛋糕开始褐变上色,这个时候注意密切观察,在上色程度合适的情况下就取出。

第四阶段:蛋糕继续褐变,颜色加深,蛋糕水分进一步减少。如果这个时候,继续烘烤下去就会出现回缩,凹陷,表面烤焦的情况!

所以我们在蛋糕烘烤的第三阶段就需要取出蛋糕,从高处震模几次,震出热气,然后立即倒扣。

注意蛋糕倒扣的过程中,戚风蛋糕的成熟还在进行!如果不完全冷却就脱模,也会导致蛋糕出现回缩,缩腰等情况!

二、戚风蛋糕内部湿的可能的原因

1、蛋糕配方的干湿配比不对,湿性材料太多,导致蛋糕烤不熟。

2、蛋白打发不到位,戚风蛋糕新手建议打到小尖角的十分发,硬(干)性发泡状态。

3、蛋白消泡:主要可能是翻拌过程中手法不对或者入炉前等待时间过长造成的消泡。

4、蛋白糊和蛋黄糊翻拌不均匀,容易造成内部粘湿和布丁层。

5、烘烤时间不足,蛋糕内部不熟。

6、烘烤温度太高,蛋糕表面和四周迅速烤熟而内部受热跟不上,很有可能出现内部湿,而表面开裂、上色重甚至烤焦的情况!

三、制作戚风蛋糕的技巧

1、选择靠谱的配方

2、蛋白一定要认真打发到位,学会掌握蛋白的各种打发状态。新手戚风建议打到干性发泡。

3、蛋白霜和蛋黄糊翻拌要迅速到位,注意不要画圈搅拌。提前预热烤箱,面糊完成后即入炉烘烤。

4、蛋白霜和蛋黄糊要翻拌均匀。

5、烘烤时间要保证,学会观察戚风烘烤的四个阶段,在第三阶段上色合适的时候及时取出。

6、烘烤温度要合适,排除以上所有的原因以后,如果这次温度高了,开裂了,下次要降低温度延长烘焙时间。

作者:zhang5

 

责任编辑: 3976DBC

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