水淀粉比例

文章导读

淀粉是我们生活当中比较常见的一种食材，在烹饪美食的时候往往需要一些淀粉，在使用淀粉的时候，应该加入适量比例的水，调成水淀粉以后，然后进行勾芡，当然做菜的品种不同，需要的水淀粉的比例也是不一样的，比如说单一的勾芡或者是混合勾芡等等，在比例方面都是不一样的，我们来看一下这方面的内容。

水淀粉比例

勾薄芡水多点.勾厚芡水少点.一般1比10，根据所烧菜饪的需要调节水的多少，水淀粉的水要注意一定是晾凉后的冷开水。

1、单一芡汁

将淀粉与水调匀兑成。一般淀粉和水的比例为1：5，但依据菜肴的水分多少可以适当调整比例。如果汤汁较多则可少加一些水，如菜肴比较干，则可多加一些水。水淀粉一般适用于烧、扒、焖、烩的菜肴，这种菜肴汁水较多，加热时间长，有足够的时间依次加入各种调味料。

2、混合芡汁

将淀粉与水、各种调味汁调和而成。淀粉与水和各种汁液的比例一般为1：20，其比例也可根据菜肴水分多少适当调整。这种芡粉汁适用于炒、爆、溜的菜肴。这种菜肴一般需要旺火速成，如果依次放入调料再加芡汁不易操作。

3、淋芡

淋芡即在菜肴调好味道，完全煮熟的时候，将调好的芡汁缓缓倒入锅中，然后用勺子搅拌均匀，加热至淀粉糊化、汤汁浓稠后即可出锅。

芡汁：单一芡汁(水淀粉)

适用菜肴：烧、扒、焖、烩的菜肴或是汤羹。

菜式举例：三鲜烩豆腐

4、爆汁芡

爆汁芡又叫玻璃芡，是在食材煮至九分熟时倒入芡汁，待汁液沸腾爆起时迅速翻炒食材，让食材均匀地裹上芡汁后即刻起锅。

芡汁：混合芡汁(调味料与水淀粉混合而成)

适用菜肴：滑炒、滑溜、油爆等旺火速成，要求菜肴口感滑嫩或者脆嫩的菜肴。

菜式举例：菠萝滑虾仁

作者:kunkun