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干锅调料配方
2018-11-01 20:55 大众养生网   

文章导读

在很多饭店中,都有干锅相关的菜品,有干锅排骨,有干锅鱼等等,有的是以辣为主,有的以咸甜为主,总之大家可选择自己喜欢的口味。干锅调料配方每个饭店都有所不同,但基础的大料,你花椒、生姜、鸡精、酱油等这些都是相同的,有的饭店有自己的密方,所以会有与众不同的味道。

干锅排骨

原料 排骨600克,辅料(花菜150克,黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各100克,芹菜段80克)。

调料 普通红卤水1千克,色拉油1.2千克(约耗100克),红油80克,A料(干辣椒30克,花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各15克),香辣干锅酱150克,B料(盐2克,鸡精、东古酱油各5克,花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克)。

制作:

1.排骨剁成长4厘米的段,焯水后放入红卤水中卤熟,捞出控干汤汁,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至表面结壳,捞出控油;花菜、土豆条、莲藕条放入烧至六成热的色拉油中,小火炸熟。

2.锅内倒入红油,烧至五成热时,放入A料爆香,下入辅料翻炒均匀,放入香辣干锅酱、炸好的排骨和所有辅料大火翻炒,调入B料,翻炒出锅,装入容器内即可。

辣卤保存法 辣卤的保存方法跟其他卤水的保存方法是相同的。保存时,需要注意以下四点:

NO.1 油卤要分离

就是说每天下班前,我们都要将卤水表面的油脂和卤水分离,然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面,那么不仅加热时间比较长,而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透,内在的细菌就无法杀死,从而导致卤水酸败。

NO.2 香料要取出

卤水熬好后,我们的第一个工作就是将香料包捞出,吊干其水分并降为常温后,用保鲜膜包好,放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出,香料的味道会继续渗透到卤水中,那么卤水的药香味就会太过浓郁。

NO.3 避油又避水

每天下班前,我们将卤水烧开后,要将装有卤水的不锈钢桶端离火口,放在一个通风又极少有人能触碰的地方,更不能接触生水或者油脂。

NO.4 卤桶离地、不加盖

装卤水的桶不可以直接放在地上,必须要做一个铁或者木质的架子,将卤水桶放在架子上,这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外,桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气,如果盖上盖子,热气就会凝结形成水滴,如果水滴掉在卤水中,那么也会导致卤水酸败长毛。

香辣干锅酱

原料: 菜子油5千克,蒜米2千克,美乐香辣酱、泡椒蓉、泡姜米各700克,老干妈豆豉油制油辣椒560克,三五火锅底料600克,郫县豆瓣酱1千克,红花椒粒100克,干青花椒粒150克,刀口辣椒500克,醪糟350克,十三香1盒。

制作 : 锅内放入菜子油,烧至油冒烟时,关火,待油温冷却至四成热时,放入蒜米、泡椒蓉、泡姜米、刀口辣椒、郫县豆瓣酱,炒干水分后放入红花椒粒、干青花椒粒,炒制约2分钟,再放入剩余的用料,小火炒制5分钟左右即可。

干锅麻辣鸭爪爪

原料: 去骨鸭爪15个,辅料(黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各100克)。

调料 : 普通红卤水1千克,色拉油800克(约耗50克),红油100克,A料(干辣椒20克,花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克),盐、东古酱油、花椒油、香葱花各5克,自制红汤600克,B料(干辣椒30克,花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克),芝麻油10克。

制作:

1.去骨鸭爪洗净,放入沸水中大火焯透,捞出入红卤水中小火卤熟,捞出控汤,放入烧至五成热的色拉油中,小火炸酥;土豆条、莲藕条分别放入烧至六成热的色拉油中,小火炸熟。

2.锅内倒入红油50克,烧至四五成热时,放入A料爆香,下入辅料炒熟,用盐、东古酱油调味,出锅装入容器内垫底。

3.锅内倒入红油50克,烧至四五成热时,放入B料爆香,倒红汤,烧开后放入鸭爪,大火收汁,淋花椒油、芝麻油,出锅装入垫有辅料的容器内,撒香葱花即可。

自制红汤: 锅内放入自制的家常油250克,小火熬至四成热时,放入剁碎的红油豆瓣200克,小火煸炒出香,放入蔬菜料(芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克),继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色,倒入开水1千克,大火烧开,改小火加热20分钟,过滤料渣即可。增加了蔬菜料后,这款香辣红汤就不会太过燥辣了。

自制家常油 : 菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各500克均放入锅内,烧至四成热时,放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各250克,小火炒香,再下入香料(八角、桂皮各10克,白豆蔻、山柰各15克,草果、香果、香叶各5克),小火煸炒20分钟,离火存放约12小时后即可使用。

 

责任编辑: 3980SYN TO013

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