Loading… ​酒饼和酒曲的区别_TOM健康
正文
Qzone
微博
微信
​酒饼和酒曲的区别
2018-06-12 18:12 大众养生网   

文章导读

酒饼就是指酿酒的酵母,也可以用来做馒头和面包等食物,酿酒酵母是与人类关系最密切的酵母,不仅用于生活中的面类的发酵,在现代生物技术方面也有很大的应用,酒曲也指酿酒的材料,是通过发酵以后同麦芽一样被作为原料糖用来酿酒,归根结底两种都是用来酿酒的材料没有很大的区别,只是酒曲种类广泛。

 

现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:

1.麦曲,主要用于黄酒的酿造;

2.小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;

3.红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);

4.大曲,用于蒸馏酒的酿造。是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称,即大曲酒;

 

详细来说:

我国生产酿酒时常用曲大致分为以下几类即大曲、小曲和麸曲。(其中常用的是大曲和小曲)

1.大曲

大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料,经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯,在人工挖制的温度、湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物,是一种多菌的混合(酶)制剂,它所含微生物的种类和数量,受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲含有多种微生物,所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物,组成了各种风味成分。目前,我国各种名白酒、优质白酒大都使用传统的大曲法酿造。

 

2.小曲

小曲也称酒药、白药。白药、酒饼等,是用米粉或米糠为原料,添加少量中药材或辣蓼草,接种曲母,人工控制培养温度而制成。因为颗粒小,习惯上称它为小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很强,并具有一定的酒化酶活性,它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂,例如生产小曲白酒用的邛崃米曲、广东酒饼等都是优良的黄酒酿造用小曲品种。由于小曲制作方法代代相传,小曲中的微生物经过反复的筛选,使小曲得以保持优良的品质。

责任编辑: 3903YSS TS002
责任编辑: 3903YSS TS002
广告