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葡萄酒算素食吗?
2018-06-25 20:48 红酒世界网   

摘要: 按道理来说,一种通过压榨葡萄制成的饮料应该是素食,对吧?不过,其实一些酿酒技术可能会使得某些葡萄酒在严格意义上来说不算是素食。

ABSTRACT: A beverage made from pressed grapes must be vegetarian, right? But actually some winemaking techniques can make certain bottles a no-go for vegetarian.

葡萄酒是由葡萄酿制而成的,不过它却不一定是素食。因为在酿酒时酒庄可能会在葡萄酒中加入一些动物成分,这也是为什么越来越多酒庄会在酒标上声明他们的葡萄酒是否是素食葡萄酒。那么,到底为什么要往葡萄酒中添加动物成分呢?

首先,我们来了解一些酿酒的基本知识。传统上,酿酒是一个缓慢的过程,压榨后的葡萄汁在发酵前需用沉淀的方式去除杂质,而完成发酵的新酿葡萄酒也要让悬浮物沉至发酵罐或发酵桶底部。

图片来源:Wine Enthusiast

随着葡萄酒继续熟成,这个熟成过程通常在采收后的冬季进行,葡萄酒会进一步澄清,因为残留物质在熟成的过程中会开始沉至底部,形成沉淀物。实际上,葡萄酒在这个缓慢、自然的过程中会自我澄清。以这种方式澄清的葡萄酒经常未经下胶和过滤便装瓶。

现代葡萄酒的风格以及市场需求压力要求加快葡萄酒澄清的过程。科学上有一些完善的技术可以加快这个过程,在葡萄酒熟成期间缓慢澄清的过程可以通过下胶来加速。

在下胶的过程中,动物产品通常被用作“下胶剂”。这些下胶剂被加入到葡萄酒中,目的是为了将无用的物质凝聚在一起,之后再过滤掉。这也是为什么在最终装瓶的葡萄酒上不会将下胶剂标为成分。

下胶也可以用来纠正酿酒时的缺陷,如不良的风味、颜色以及浑浊情况,或者使单宁顺滑。下胶通常用来稳定那些没有太多时间自然沉淀的葡萄酒,这有利于加快葡萄酒的生产,降低成本,让价格更合理。

图片来源:suntory

下面,一起来看一看葡萄酒中使用了哪些动物产品吧。

1. 蛋清

现今,许多波尔多(Bordeaux)酒庄仍在使用最简单也最老旧的下胶方式。用赤霞珠(Cabernet Sauvignon)酿造的红葡萄酒在桶中时单宁十分重,也很内敛。往桶中加入蛋清,搅拌之后让它们沉降到底部,这时最粗糙的单宁就被去除。

这项技术之所以行得通是因为年轻的单宁带有负电荷,而蛋清则带有正电荷。当它们在桶中混合时,带有负电荷的单宁和带有正电荷的蛋清会相互吸引,然后沉至底部,而清澈、单宁变少的葡萄酒则被排出。此外,也可以使用蛋清粉来下胶。

结论:这样酿造出来的葡萄酒是素食,但不是严格意义上的素食。

2. 酪蛋白(Casein)

酪蛋白是牛奶中的一种蛋白质,在酿酒中常用于使白葡萄酒变得澄澈,减少氧化污染。有时,酒庄也会使用脱脂奶来达到这个目的,尤其是在酿造非常清澈的长相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒时。

结论:这样酿造出来的葡萄酒是素食,但不是严格意义上的素食。

3. 明胶(Gelatin)

明胶是一种从动物皮毛和骨骼中提取的蛋白质,可用于红、白葡萄酒的酿造。红葡萄酒的口感可以变得柔软,而白葡萄酒则能够获得更明亮的颜色,不过通常要以损失一些单宁为代价。

结论:这样酿造出来的葡萄酒不是素食。

4. 鱼胶(Isinglass)

鱼胶在以前酿酒时使用得更广泛,这种物质是从鲟鱼或其它鱼类的鱼鳔中提取出来的,它可以通过去除葡萄酒中的固体物质以及过深的颜色来使酒液变得澄清。

结论:这样酿造出来的葡萄酒不是素食。

5. 壳聚糖(Chitosan)

壳聚糖是一种碳水化合物,来源于甲壳类动物的外壳。壳聚糖带有正电荷,可用于去除白葡萄酒过深的颜色以及过多的酚类物质。

结论:这样酿造出来的葡萄酒不是素食。

图片来源:tastessence

那么,是否所有标注“素食”的葡萄酒都未经过下胶?其实并不一定。有很多下胶剂并非从动物身上提取,它们可用于酿造优质的素食葡萄酒。

1. 聚乙烯吡咯烷酮(Poly-vinyl-poly-pyrrolidone,PVPP)

聚乙烯吡咯烷酮是一种人造的塑料物质,可以吸附多余的酚类物质和颜色,常用于赋予桃红葡萄酒优雅的浅色。

结论:这样酿造出来的葡萄酒是严格意义上的素食。

2. 膨润土(Bentonite)

膨润土是一种纯净的黏土,带有负电荷,它可以与白葡萄酒和桃红葡萄酒中的蛋白质胶体结合,同时增加其热稳定性。活性炭可以除去酒中明显的异味,但也可能会带走一些愉悦的风味。

结论:这样酿造出来的葡萄酒是严格意义上的素食。

有些素食主义者除了关注酿酒过程,也会看种植葡萄时是否使用了动物产品。他们反对使用动物性肥料,比如骨粉(来自死亡的牲畜)或鱼乳液(来自鱼废料),支持植物堆肥。

如果你是素食主义者,在购买葡萄酒时可以仔细阅读葡萄酒的背标或者询问商家,来判断一款酒是否是素食葡萄酒。(文/Christina)

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责任编辑: 3903YSS TS002
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