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怎么做好吃的回锅肉 炒爆煸炸样样到位
2018-03-30 16:32 99健康网   

 

做好吃回锅肉的关键是离不开烹饪技艺的,那么究竟怎样才能做好回锅肉呢?今日小编带大家来了解常见的烹饪技法以及正宗回锅肉的做法,希望大家可以来了解下。

烹饪回锅肉的技法

四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。

炸、炒:热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬,切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,因此,煮肉的汤要保持一定温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中汆散,再入锅煎熬,这样,肥瘦不断,而且,肉片上一定的水分,还可保持肉的嫩软。

煸、爆:熬肉用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。正宗的回锅肉,应该用香蒜苗作配料。

回锅肉的做法

材料:猪肉250克。青椒 45克、青蒜 30克。甜面酱20克、豆瓣辣酱10克、白砂糖10克、味精5克、植物油30克。

做法:

1、猪肉刮洗干净,整块放入冷水中约煮20分钟。用筷子试插,如无血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用。

2、青椒洗净,去蒂去籽,切成3厘米见方的小块。青蒜去干皮,切段。

3、炒锅入油,先倒下肉片爆炒。见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出。

4、用锅中余油,将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加高汤、糖、味精炒匀。再倒回肉片、青椒一起翻炒。

5、起锅前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盘食用。

回锅肉的味道

回锅肉的特点是:口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。

回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全,颜色养眼,是最好的下饭菜之首选。

注意:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

责任编辑: 杨思思 TS002
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